Home / RESTAURANT NOTES / Деликатесы / Тайна истинного брюта

Тайна истинного брюта

   

бокал шампанского фотоВсе великие, неординарные события в истории народов живут легендами в веках. Факты и вымысел, переплетаясь, создают некий образ, которым гордятся поколения за поколениями. Так произошло и с вином, имя которому — Шампанское.

На берегу французской реки Марна, на окраине маленького городка Эпирне, что в провинции Шампань, расположено аббатство Отвильер. Здесь, в эпоху правления Людовика IV, искусный монах-винодел Пьер Периньон впервые получил этот великолепный игристый напиток. Прошли века, но разработанная им технология производства практически не изменилась.

Так что же такое шампанское? Французы, дабы защитить своё изобретение, издали некогда закон, гласивший, что шампанским может называться «вино, изготовленное в провинции Шампань, имеющее цвет недозрелой соломы и аромат цветущего подсолнуха». Согласно этому закону, все вина, изготовленные вне пределов Шампани и даже в самой Шампани, но не имеющие цвета недозрелой соломы, шампанским называться не могли. Они стали именоваться игристыми. По этой причине красное игристое вино нельзя называть шампанским — оно таковым по определению быть не может.

Вы, конечно, понимаете, что только цвет и аромат вина не дают права называть его «шампанским». Путь превращения виноградного сока в волшебный пенящийся напиток весьма сложен. Изготовление игристого вина классическим (бутылочным) методом — это тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичное брожение, трёхгодичная выдержка, ремюаж, бракераж, контрольная выдержка, отделка бутылок и упаковка.

Тираж — комплексная операция приготовления тиражной смеси на основе высококачественных купажей виноматериалов из определённых сортов белого винограда, розлив в бутылки и их укупорка. В тиражную смесь добавляют тиражный ликёр (сахаристость 50— 60 г/100 мл) в таком количестве, чтобы в результате вторичного брожения в бутылках возникло давление углекислого газа в 0,5 МПа при температуре 10 «С. Для того, чтобы брожение началось, вводят разводку чистой культуры холодостойких дрожжей в фазе бурного брожения из расчёта 1 млн. клеток на 1 см3. С целью качественного и быстрого осветления вина после брожения в смесь добавляют специальные вещества, не ухудшающие органолептических свойств готового продукта и не влияющие отрицательно на организм человека. Кстати, Пьер Периньон на приготовление качественной тиражной смеси потратил несколько лет.

Перед розливом в бутылки будущее, пока ещё сладкое шампанское тщательно анализируют, чтобы устранить недостатки, если таковые найдутся.

Тщательно перемешанную тиражную смесь при её температуре 18 °С наливают в бутылки на уровень 7 см до венчика горлышка. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными скобами. Кстати, использовать прочные бутылки из тёмного (!) стекла и корковые пробки придумал тот же монах Периньон. До него бутылки укупоривали промасленной паклей.

Заполненные тиражной смесью бутылки укладывают в специальные штабеля таким образом, чтобы вино омывало пробку (для герметичности), и в определённом порядке — каждая последующая бутылка направляется горлышком в противоположную сторону по отношению к горлышку предыдущей. Этим самым достигается устойчивость штабеля, в каждом из которых могут размещаться десятки тысяч бутылок.

Для получения качественного шампанского необходим определённый температурный режим. Резкие колебания температуры — как очень высокие, так и низкие — приводят к получению недобродов. При 10—15 °С брожение протекает медленно (2—3 месяца), но сахар при этом сбраживается полностью, а способность вина поглощать углекислоту максимальная. При 20—25 °С брожение проходит примерно за месяц, но при этом продолжительность и интенсивность «игры» значительно снижаются. Оптимальными условиями для производства классического шампанского располагает Криковский винный завод. В обширных его подвалах весь год сохраняются одинаковые как температуры (10—13 °С), так и влажность (80-90 %).

Бутылочная шампанизация сопровождается сложными биохимическими и физико-химическими превращениями. Условно весь период трёхлетней выдержки делят на четыре периода.

В первый период (7 дней) дрожжевые клетки интенсивно размножаются, адсорбируя ферменты, потребляя азотистые вещества, ассимилируя кислород, продуцируя углекислый газ, альдегиды, высшие спирты и др. В течение следующего периода (7—30 дней) заканчивается активное брожение. Потребив сахар и накопив значительное количество углекислоты, дрожжи начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые вещества, фосфорные соединения и пр. Образуются химически и физико-химически связанные формы углекислого газа. В третий период, продолжающийся до конца первого года выдержки, все биохимические процессы протекают интенсивно. В вино переходят отдельные компоненты дрожжей: аминокислоты, фосфорные соединения, жирные кислоты, альдегиды, терпены, сложные эфиры. Выделяемые дрожжами ферменты обуславливают формирование качественных особенностей шампанского.

Начинающийся после годичной выдержки четвёртый период (2—3 года) характеризуется медленно протекающими биохимическими процессами. В этот период происходит выделение в вино липидов, жирных кислот, высококипящих сложных эфиров, терпеноидов, что способствует появлению специфических «подсолнечных» тонов выдержанного шампанского. Образование и накопление важных в органолептическом отношении соединений формируют гармоничный, тонкий букет и вкус бутылочного шампанского. При выдержке давление углекислоты в бутылках достигает максимальной величины, вино созревает и становится кристально прозрачным.


Версия для печати

One comment

  1. Предпочитаю сладкое шампанское, а брют, хоть он и ценится выше, но не по моему вкусу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

This site is protected by WP-CopyRightPro