Голландский соус (Hollandaise sauce)

Я давно уже хотела попробовать классический голландский соус: много слышала о нем хвалебных отзывов от друзей. Но все как-то не складывалось. Но недавно, во время небольшого путешествия, мне принесли в гостинице на завтрак яйцо-пашот с голландским соусом: знаменитое яйцо Бенедикт. Я была в полном восторге и задалась целью непременно освоить приготовление голландского соуса в домашних условиях.

Внимательно изучив литературу, я поняла, что рецепт классического голландского соуса довольно быстрый, не очень сложный, но в то же время есть важные нюансы его приготовления. Если хоть немного нарушить технологию, он может просто не получиться.

Но если вы все сделаете правильно, вас ожидает отличный результат! У этого соуса характерный сырный вкус, хотя, как вы сами увидите, сыра в ингредиентах нет и в помине. Но давайте я не буду утомлять вас долгим описанием, а сразу перейду к рассказу, как приготовить голландский соус. Идемте на кухню?

Ингредиенты:

• 2 желтка куриных яиц;
• 2 столовые ложки воды;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
• 80 г сливочного масла;
• соль, черный молотый перец по вкусу.

*Из указанного количества ингредиентов получается количество соуса, необходимое для приготовления 2-х порций яиц Бенедикт. 

Как приготовить голландский соус: 

Яйца осторожно  промываем и вытираем скорлупу. Аккуратно разбив яйца, отделяем белки от желтков. Белки собираем в емкость и кладем в холодильник – для голландского соуса они не понадобятся. Желтки выливаем в небольшую кастрюльку с толстым дном, в которой будем варить соус.

К желткам добавляем воду и лимонный сок, тщательно перемешиваем венчиком.

Чтобы соус во время варки не расслоился, готовить его следует на водяной бане.

В большую кастрюлю наливаем воду, сверху устанавливаем кастрюлю, в которой будем варить соус. Главное правило водяной бани – дно кастрюли с соусом не должно соприкасаться с поверхностью воды. Когда мы убедились, что в большой кастрюле нужное количество воды, ставим ее на огонь.

На большом огне нагреваем воду в кастрюле почти до кипения, затем огонь уменьшаем до минимального. Сверху устанавливаем кастрюлю с желтками. С этого момента от готовящегося соуса нельзя отходить: его надо все время взбивать венчиком. Если вы все же прервете процесс, у краев кастрюли масса перегреется и свернется; кроме того, могут образоваться комки – соус не будет однородным. Поэтому устраивайтесь поудобнее, берите в руки  венчик – и за работу!

Процесс варки не очень длительный – минут 5-10, поэтому это не займет слишком много вашего времени и сил. При постоянном взбивании уже через пару минут желтки станут пышнее, это будет явно видно. А минут через 5-7 они загустеют. Снимаем кастрюлю с водяной бани.

Не переставая постоянно взбивать, наливаем тонкой струйкой растопленное сливочное масло.

Взбиваем еще 2-3 минуты, до достижения нужной густоты. Соус должен плавно стекать с венчика, на его поверхности от венчика будут заметны следы. Солим и перчим голландский соус по вкусу. Вновь устанавливаем кастрюлю с соусом на кастрюлю с водой, огонь под большой кастрюлей отключаем. Взбиваем соус еще 30 – 50 секунд.

Готовый голландский соус подаем немедленно, горячим.

Идеален голландский соус для яиц, овощей и в качестве заправки для салатов. Помните, что в холодном состоянии соус становится гораздо гуще. Как готовить яйцо пашот, я подробно описала ЗДЕСЬ.

Советы и рекомендации:

Если вы видите, что вода в большой кастрюле довольно сильно кипит, приподнимите кастрюлю с соусом секунд на 10, чтобы соус не перегрелся и не расслоился. Такие действия  можно повторять в процессе варки соуса.