Home / Соусы / Приготовление соусов

Приготовление соусов

   

Соус это довольно сложная композиция, в основу которой входят различные овощные, рыбные, грибные или мясные бульоны. Для сгущения соуса добавляют крахмал, сметану, муку, масло, яйца. Неповторимый вкус соусу придают пряности.

У каждой хозяйки есть свой особый рецепт, но чаще всего добавляют лук, чеснок, перец, имбирь, петрушку, укроп, гвоздику, корицу и ваниль. А так же вино, лимонную кислоту и уксус. К сладким соусам – шоколад, кофе, сахар, фрукты или ягоды.   Соус изобрели французские шеф-повара и сейчас эту уникальную подливу, которая даже самое простое блюдо превращает в шедевр кулинарного искусства, использует весь мир.

 

Сгущаемые соусы
Сгущать соусы можно на разных стадиях приготовления и различными способами. Можно загустить соус в начале приготовления мукой обжаренной на масле, а можно ближе к финалу добавить яичный желток, сливки или масло. Или же можно использовать масло и муку в равных количествах, вымешанных до однородной массы. Такой загуститель называют «Бер манье». Его медленно вводят в горячий соус и мешают венчиком, пока не загустеет.

Соусы, которые сгущают крахмалом, овсяной, рисовой или кукурузной мукой постепенно нагревают, постоянно помешивая, до тех пока не загустеет, и подают на стол. Важно не передержать такой соус, потому что он может стать очень густым или опять жидким.

 

Соусы из муки, обжаренной на масле
Для этого соуса масло растапливают в сотейнике, вводят туда муку, это называется «ру», готовят такую смесь от одной до пяти минут в зависимости от того каким по рецепту должен быть соус, затем медленно добавляют молоко или крепкий бульон, постоянно помешивая пока не закипит и не загустеет. Соус оставляют на медленном огне еще 2-3 минуты, чтобы избавить его от привкуса муки.

 

Соусы-эмульсии
Такие соусы имеют основу из яичных желтков или из сливочного масла. Самым известным соусом-эмульсией является майонез. Жидкость, которую используют в приготовлении такого соуса, испаряется в процессе варки и благодаря этому соус приобретает более сильный аромат и вкус, который в дальнейшем обогащают яичными желтками или сливочным маслом.

 

Редуцированные соусы
Редуцированные соусы и бульоны готовят путем доведения смеси до кипения и уменьшения ее в объеме. Смесь не приправляют специями до готовности т.к. во время редуцирования усиливается аромат и вкус соуса.

После приготовления такого соуса с него необходимо снять пенку. Соусы, включающие в себя яйца и йогурт нельзя редуцировать, они сворачиваются. А вот сливочные соусы наоборот готовят при помощи этого метода.

 

Фруктовые пюре и кули
При приготовлении фруктового соуса сырые или слегка проваренные фрукты разминают в пюре, а затем процеживают и подслащивают. Так же можно добавить немного ликера. Такой соус получается ярким и очень вкусным.

Соусы на основе овощей и фруктов можно сгущать при помощи блендера, просто смешивая в нем ингредиенты.

 

Обогащение соусов:
Быстро обогатить соус можно при помощи сливочного масла. Охлажденное нарезанное кубиками масло вмешивают венчиком в готовый соус. Это придает соусу привлекательный блеск и сливочный вкус.

Бульоны домашнего приготовления:
В настоящий момент на рынке представлен огромный ассортимент бульонных продуктов (бульонный порошок, жидкий концентрированный бульон, охлажденный свежий бульон). Ими можно заменить домашний бульон при приготовлении соусов. Но помните, что хороший домашний бульон изменяет аромат и вкус соуса. Советую вам варить бульон сразу в большом количестве, а потом, разделив на небольшие порции, заморозить его. Не используйте гранулы и кубики для приготовления соусов, бульон получится сильно насыщенным и пересоленным.


Версия для печати

One comment

  1. С мукой готовлю чаще всего.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

This site is protected by WP-CopyRightPro